Một buổi sáng ồn ã giữa phi trường Tân Sơn Nhất, tôi được người chị họ từ Hà Nội vào mang cho gói xôi nhỏ gói trong lá sen còn ấm nóng. Nhìn gói xôi thơm được bọc trong lá sen xanh mướt, ấm áp như những tia nắng đầu ngày, lòng tôi chợt nao nao. Xôi không chỉ đơn giản là món ăn mà còn là thức quà, gói trọn hết cả phong vị của đất trời Hà Nội, khiến bất kỳ ai đi xa cũng phải nhung nhớ khôn nguôi.
Ai đã từng sinh ra và lớn lên ở Hà Nội hẳn sẽ không quên được kí ức về những gánh xôi vỉa hè. Từ khởi điểm là thói quen hằng ngày, món ăn mộc mạc ấy đã trở thành một phần đời sống tinh thần của người Hà Nội.
Thời còn ấu thơ, bản thân tôi thích nhất là những buổi sáng trời se se lạnh, được ông bà nội dắt tay đi qua các con phố Hà Nội, ghé vào mua một gói xôi vỉa hè để dành ăn quà sáng. Nếu có nhiều thời gian nhàn tản hơn, tôi sẽ thong thả ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp, hít hà mùi xôi nếp thoang thoảng, theo làn khói nghi ngút tỏa ra từ các chõ hay thúng được các bà, các cô phủ một một lớp vải mỏng để giữ nóng.
Người Hà Nội thường có thói quen ăn xôi với các món ăn kèm. Điển hình như xôi xéo ăn cùng với ruốc hay chả, xôi trắng phối kèm với thịt kho, lạp xưởng. Để đa dạng hóa khẩu vị, các chủ gánh xôi thường bán rất nhiều loại xôi màu sắc khác nhau như xôi nếp trắng, xôi gấc, xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi ngô bung… cho phù hợp với sở thích của các thực khách. Trẻ con ham vị ngọt dịu, bùi thơm hẳn sẽ lựa chọn món xôi dừa, xôi gấc. Các cô, các chị thích cảm giác ngọt mềm, sẽ lựa chọn món xôi đỗ xanh, đỗ đen thêm ít dừa nạo sẵn. Nếu muốn chắc bụng, lại yêu thích vị bùi bùi, mằn mặn, lựa chọn tuyệt vời nhất vẫn là xôi trắng ăn kèm với muối vừng hay ruốc. Các cụ yêu thích hương vị truyền thống cũng có thể lựa chọn xôi xéo, món xôi đặc trưng của Hà Nội với màu vàng óng, ăn kèm đậu xanh mềm mịn.
Chắc cũng vì sự đa dạng đó mà xôi trở thành thức quà quen thuộc được bán vào nhiều thời điểm khác nhau từ sáng sớm cho đến tận chiều tối. Người bán đôi khi chẳng cần hàng quán gì cầu kỳ, chỉ cần một đôi quang gánh, có thể len lỏi khắp mọi ngõ ngách phố phường Hà Nội, để rao bán món ăn tiện dụng, chắc dạ không phân biệt giàu nghèo, từ người lao động cho đến giới sinh viên, dân trí thức, công sở này.
Những năm khó khăn của thập niên 80, mẹ tôi có một gánh xôi nhỏ để bán cho những người thân quen trong ngõ. Do gia cảnh ở nông thôn vất vả nên mẹ tôi biết nấu xôi từ nhỏ và nấu rất khéo. Bố tôi, sau một tai nạn lao động, không thể làm trụ cột kinh tế cho gia đình nên mọi khó khăn dồn hết trên đôi vai của mẹ tôi. Mẹ cứ thế lầm lũi thổi xôi rồi chọn một góc nhỏ, ngồi chờ mọi người trong ngõ đi làm hoặc các vị thực khách đi ngang, ghé mua ủng hộ. Gánh xôi tuy nhỏ nhưng đó là tất cả nỗ lực và biết bao chắt chiu mẹ tôi dành cho gia đình. Cũng từ gánh xôi ấy, chị em tôi đã được nuôi lớn và ăn học thành tài như hôm nay.
Thông thường, trời vừa sáng tinh mơ, mẹ tôi đã thức giấc để chuẩn bị cho công việc nấu xôi. Nguyên liệu chính để thổi xôi thông thường sẽ là gạo nếp. Theo mẹ tôi kể lại thì nếp sẽ có hai loại chủ yếu bao gồm nếp cái và nếp con. Muốn đồ xôi ngon, mẹ sẽ ưu tiên chọn nếp cái, vốn là giống nếp “hoa vàng” ngon nhất, loại gạo nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ vừa thơm dẻo lại rất béo bùi. Vốn là người tỉ mỉ nên mẹ tôi rất kỳ công trong việc chọn lựa nếp cái sao cho hạt to đều, không lẫn tẻ và không bị gãy.
Để xôi không nát, người chế biến phải canh lửa không quá to, hạn chế cho hơi nước bốc nhanh. Khi xôi gần chín, mẹ tôi sẽ trộn đều với mỡ gà rồi hấp đến khi chín hẳn, như vậy hạt vừa tròn, mềm, bóng và không dính hay nát. Mẹ cũng thường tranh thủ kho một nồi thịt lớn thả vào cả trứng chiên và chả mỡ chiên để đáp ứng đủ mọi yêu cầu của khách hàng. Bí quyết của mẹ tôi là tất cả thịt, trứng, chả phải nổi bồng bềnh trong nồi, vì nước thịt là thứ quý giá để dành chan vào xôi nếp dẻo, nhằm hạn chế độ ngán và thưởng thức cũng đậm đà hơn.
Các nguyên liệu khác để dành nấu với xôi có các loại đỗ như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, các loại củ có bột như sắn, khoai. Ngoài ra, người nấu còn có thể tận dụng các loại hạt ngô, hạt sen hoặc quả dừa, gấc. Mỗi loại xôi đều có một quy trình chế biến riêng đòi hỏi người chế biến phải thật thấu hiểu mới cho ra đúng vị.
Xôi thường được thổi bằng phương pháp “đồ”, nghĩa là làm chín gạo bằng hơi nước. Chắc cũng vì lẽ đó nên mỗi khi đồ chín xôi, mẹ tôi thường ủ kỹ trong thúng tre, múng cói bao bọc chung quanh, ở giữa được lót lá chuối khô hoặc chăn chiên để giữ nhiệt. Mẹ tôi thường bảo: “Xôi phải luôn ấm nóng thì khi ăn mới cảm nhận được hương vị dẻo thơm”. Ngoài ra, xôi nên được gói bằng lá sen tươi. Nếu không tìm được lá sen thì tận dụng lá bàng, lá chuối, lá dong thay thế. Thực phẩm được gói bằng lá không chỉ tạo độ mộc mạc, tao nhã mà còn khiến món ăn trở nên thơm ngon hơn.
Mỗi khi theo mẹ dọn hàng xôi sớm, tôi vẫn thường được ưu tiên cho gói xôi nhỏ. Tôi nhận gói xôi đầu tiên từ tay mẹ mà lòng háo hức đến kỳ lạ. Còn gì tuyệt vời hơn những ngày đầu thu, ngồi cạnh mặt hồ trong xanh, cầm nắm xôi vẫn còn hơi nóng, phủ lên một lớp đỗ xanh giã nhừ thái mỏng rưới lên một thìa mỡ nước thơm nức mùi hành khô thái nhỏ, phi vàng ruộm bọc trong lá sen thơm ngát, nhón từng miếng nhỏ khiến lòng ấm áp đến kỳ lạ. Thi thoảng, tôi được ưu tiên cả bát xôi nóng, dẻo được chan thìa nước thịt kho loang loáng mỡ. Thịt ba chỉ ăn kèm thường thái bản to, kho nhừ, có màu nâu của nước hàng và khi cắn sẽ mềm tan ngay trong miệng.
Đôi lần, hồi tưởng lại quá khứ, lòng tôi vẫn thường ngẩn ngơ vì những niềm hạnh phúc dịu dàng như thế. Chỉ tiếc rằng mẹ tôi đã lặng lẽ theo mấy trắng về trời, gánh xôi giản dị khi xưa cũng không còn. Mỗi khi, quay trở lại Hà Nội, nhìn những cô dì gánh hàng xôi len lỏi qua từng góc phố hẹp, lòng tôi lại nao nao biết bao nỗi niềm khó tả.
